I Fondamenti della Nutrizione Umana 1a parte

Io e Ludovica

Non so come abbiano fatto, ma gli scienziati hanno determinato che, originariamente, l’uomo era un roditore arboricolo, cioè che viveva sui rami degli alberi, ed una volta detto questo ognuno può indovinare che il suo nutrimento doveva consistere in noci, frutti e, forse, germogli e ramoscelli. Attraverso chissà quante successive trasformazioni l’uomo è arrivato ad essere quello che, oggi, tutti noi siamo: un animale che, grazie alle sue invenzioni, e prima fra tutte quella del fuoco, oggi viene definito omnivoro, che può mangiare di tutto. La prima cosa che viene in mente è che il fuoco sia servito ad arrostire gli animali, frutto della caccia e dell’allevamento. Pochi pensano che prima della carne arrostita il fuoco abbia permesso di mangiare i cereali sfaldando la struttura degli amidi, indigeribili a temperatura ambiente. La cottura consente di mettere fuori combattimento il fattore inibitore della tripsina, che rende tossici fagioli, ceci e tutte le leguminose. Ed è sempre la cottura che permette di eliminare l’acido prussico dalla cassava, il tubero che costituisce l’alimentazione principale di numerose popolazioni dell’Asia e dell’Africa e che da solo costituisce la terza fonte di carboidrati di tutto il mondo, battuto, seppure, dalla coltivazione della canna da zucchero. C’è anche il partito dei “crudisti”, che sostiene che i cibi bisogna mangiarli crudi perché la cottura distrugge le vitamine. Ma esaminiamo un problema alla volta.

In virtù della cottura, l’uomo può mangiare di tutto. È dunque omnivoro? Sì, no, anzi, purtroppo…Rimane il fatto che, nonostante tutte le sue trasformazioni, il condotto digerente dell’uomo rimane troppo lungo per la digestione ottimale della carne, mentre la sua dentatura non è quella di un felino fatta su misura per dilaniare la carne: i suoi molari sono come la macina d’un mulino che trita i cereali. Le graduali trasformazioni subite dall’uomo nel corso della sua evoluzione non lo hanno avvicinato all’archetipo di un carnivoro. Testi moderni affermano che carne e pesce possono essere inclusi nell’alimentazione umana, ma sono inutili: di fatto tutto ciò che è necessario (e sufficiente) alla nutrizione umana si trova all’interno del mondo vegetale, mentre di tutto quello che si trova nel mondo animale niente è indispensabile. Ma caro autore di questo saggio, ti sei dimenticato della vitamina B12 che non si trova in nessun vegetale e rimane un’esclusiva del mondo animale! Risposta: la quasi totalità dei medici passa la propria vita professionale senza avere l’opportunità di diagnosticare su nessun paziente i sintomi di una carenza di questa vitamina. In effetti l’essere umano ha bisogno di quantità infinitesimali di vitamina B12, e per quanto piccole possono essere le sue riserve, queste gli bastano per anni ed anni. È probabile che in qualche sito del suo intestino l’organismo dell’uomo produca quegli infinitesimi di cobalamina necessari all’espletamento di determinate funzioni. O anche che la natura provvida…

Un classico fornitore di vitamina C

La natura provvida

La cosiddetta natura provvida è un concetto scientifico profondissimo che, tradotto nel linguaggio popolare in divina provvidenza, fa pensare all’esistenza di entità esterne e superiori che osservano e giudicano l’insieme degli avvenimenti, ed adottano determinate misure atte a salvaguardare, innanzitutto, i nostri interessi. In realtà tutte le funzioni attribuite alla natura provvida sono individuate, sono osservate, sono subite, e sono adottate non dall’esterno, ma dall’interno dell’organismo vivente indipendente che viene denominato unità autopoietica nella definizione stabilita dai biologi cileni Maturana e Varela nel loro libro L’albero della conoscenza: una unità autopoietica, cioè un organismo vivente indipendente, per mantenersi in vita, deve rimanere in equilibrio con il mondo esterno, inteso non solo come gli agenti atmosferici o animali feroci, ma anche contro gli attacchi microbici, cioè contro le malattie. Ebbene, determinate vitamine e gli anticorpi necessari per mantenere il proprio equilibrio vitale l’unità autopoietica (in pratica: l’uomo) li produce autonomamente, altre vitamine le deve assumere dall’esterno sotto forma alimentare. La vitamina più importante per la salute dell’uomo è la vitamina C, che l’uomo non produce autonomamente per la semplice ragione che essa è contenuta in quasi tutti gli alimenti che l’uomo abitualmente consuma. E così la vitamina B12 che è, sì, necessaria, ma ne basta talmente poca che anche un vegetariano se la può procurare…inconsapevolmente. Come? Quand’ero ragazzino e vivevo in paese, andavo insieme ai ragazzacci a rubare uva, fichi, mele e pomodori (per questi ultimi ognuno di noi portava in tasca una cartatina di sale), e mangiavamo il frutto delle nostre razzie senza lavarlo. Chissà quanti moschini e vermetti abbiamo mandato giu! Comunque nessuno di noi era vegetariano. Ebbene, se un vegetariano è scrupolsamente igienista e lava a fondo frutta e verdura, proprio per evitare di mandar giu qualche moschino, la natura provvida, detto senza ironia, gli viene incontro anche se non se lo merita. Come? Avrete sentito parlare di lievito naturale: è quello di cui si tiene da parte una certa quantità quando si prepara una pasta per pane o pizza, e che viene riusato per successivi impasti senza andare a comprare nuovo lievito di birra, e lo si fa durare per mesi ed anni. Oppure che si va a comprare, per la prima volta in farmacia. Questo è ciò che dice e fa la gente. Ma il lievito naturale genuino, quello che faccio io, è quello che si ottiene mettendo in una ciotola acqua e farina, ed aspettando che lieviti da sé in virtù dei microorganismi che sono dovunque attorno a noi, anche se non li vediamo. Ebbene, io penso che se i vegetariani stanno così bene in salute, è segno che la vitamina B12 gliela forniscono proprio i microorganismi che fluttuano nell’aria.

Mi sono proposto di scrivere questa serie di articoli senza usare termini scientifici ignoti alla maggioranza, e quindi vi sono debitore di qualche chiarimento sulle unità autopoietiche. Ebbene, in scienza, qualsiasi forma di vita, vegetale o animale, non la si fa nascere e prosperare per volontà di Dio, ma la si lascia fare tutto da sola. L’autopoiesi è il far tutto da sé, assumendosi in proprio la piena responsabilità della condotta di vita, del mantenimento della propria esistenza, del mantenimento della specie per il tramite dell’unione tra i sessi e la produzione di figliolanza.

Il finocchio ha più calcio del latte

Il mistero del calcio

Il calcio, il principale elemento costitutore dell’ossatura e della dentatura dell’essere umano, è il quinto per abbondanza (in peso) su questo pianeta, il quale, da questo punto di vista, può essere considerato un vero e proprio paradiso terrestre permanente per tutti gli animali tra cui, ed in prima fila, l’uomo. Quando gli scienziati indagano se su altri pianeti esistano condizioni favorevoli alla vita, e prendono come criterio discriminante la presenza di acqua, prendano informazioni anche sulla presenza del calcio. Ebbene, sulla Terra di calcio ce n’è tanto da trasformare, nel breve volgere di pochi decenni, il nostro paradiso in un vero e proprio inferno terrestre. Non vi parlo di secoli fa, ma di quando io ero giovane. Come ho dichiarato nel mio articolo di autopresentazione “Chi Sono”, al tempo mio la parola cancro non veniva mai pronunciata, e la malattia denominata “osteoporosi” non esisteva. L’osteoporosi è lo sfaldamento delle ossa dovuto a mancanza di calcio. Il fatto è che il calcio, come tutti gli elementi di cui l’uomo e gli animali si nutrono, per essere assimilato deve essere ingerito sotto forma organica: l’uomo e gli animali possono nutrirsi solo di altri esseri viventi, e tra questi, anzi in prima fila, comprendiamo anche le piante. Ebbene, il ciclo del calcio alimentare nasce dalle piante: di tutte le entità viventi solo le piante sono capaci di metabolizzare il calcio minerale, è da loro che dipende l’esistenza dell’uomo e di tutti gli animali. Quindi correggo il mio consiglio agli astronomi e agli astronauti: guardate se ci sono le piante. Naturalmente le piante, oltre al calcio, danno all’uomo ed agli animali tutto: gli elementi e le vitamine di cui ha bisogno (d’accordo, esistono gli animali carnivori, ma se ci fate caso questi mangiano di regola animali erbivori, quindi…). In definitiva il problema del calcio nell’alimentazione umana è una creazione umana: esso si trova in tutte le piante, e per sfruttarlo al 100% basta non farselo sottrarre da alimenti innaturali come il latte e tutti i suoi derivati: latte e formaggi nel corso dei secoli non hanno mai messo in pericolo la salute dell’uomo, perché venivano consumati in modeste proporzioni, ma adesso che queste proporzioni sono diventate spropositate, gli effetti nefasti non hanno tardato a manifestarsi. Il latte, oggi, assieme alla carne dei bovini, viene considerato il meccanismo che crea i maggiori profitti, per cui gli allevatori, che destinano al loro bestiame la grandissima maggioranza dei cereali prodotti nel mondo, non solo si arricchiscono, ma creano la fame nel mondo.

Broccoli: calcio, vitamine, fibre e sali in poche calorie

I limiti della vita

Latte e formaggi, ho detto, ma aggiungiamo subito: carne e pesce, zucchero ed alcool, nei tempi passati non venivano consumati nelle frenetiche percentuali dei nostri tempi, e quindi non mettevano in pericolo la sopravvivenza del genere umano. Ma va osservato che in altre epoche la vita media delle popolazioni era talmente bassa da non consentire a certi malanni di manifestarsi prima della morte del soggetto. Ora, dalle nostre parti, la vita ha raggiunto limiti cosi estesi che città e paesi pullulano di vecchi invalidi, storti e deformati, tremolanti o irrigiditi, sostenuti e sospinti da quel ben del cielo che sono le badanti. E come i marabù sorvegliano dall’alto gli animali in fin di vita e volteggiano sulle discariche, così le badanti affluiscono in massa nei paesi ricchi…di vecchi da badare! Ma è possibile giungere ai limiti della vita in condizioni…umane, non disumane. Mantenendo efficienza fisica e creatività mentale, sentendo ancora brulicare in sé il giovanile torrente del benessere vitale invece del livido ristagno del patimento, dello stento, dell’infausta attesa di una fine liberatoria? Io dico di sì. Non lo so di sicuro, ma ho fede in me stesso, e vivo per essere la prova provata di questo credo. Ebbene, alla domanda se l’uomo è omnivoro, e tanto meno (o tanto più) carnivoro, è inutile rivolgersi ai premi Nobel, ai primari, ai medici di famiglia, al presidente della Corte Costituzionale ed all’allenatore della nazionale. Può essere carnivora una pecora senza zanne e senza artigli? E noi che zanne ed artigli abbiamo? Però la carne la mangiamo: sì, ma la paghiamo cara. La sofferta vecchiaia che vediamo per strada, nei giardinetti, negli ospedali e in casa nostra è la risposta ad ogni domanda. Ed oggi il declino e la morte non sono una rapida vicenda, ma un calvario, per il soggetto e la sua famiglia, che può durare dieci, venti ed anche trent’anni. Ma noi saremmo disposti a passare anche il doppio di questo tempo, tutta la nostra vita, per curare un nostro caro sofferente, un nostro genitore, un nostro figlio, senza speranze concrete, ma nella fede che il nostro sacrificio, la nostra dedizione, possano determinare un miracolo.

Allevamento di salmoni in Norvegia

L’alimentazione naturale

Quando ero piccolo.., anzi quando da grande portavo mia figlia al giardino zoologico, c’era un guardiano che tirava le mele ad un orso bruno, che le afferrava al volo e se le mangiava. Nella seconda Egloga di Virgilio, il possidente Coridone fa una corte spietata al bel giovane Alessi, gli promette mari e monti, tra cui:

                                        
                                           Ho due caprioli presi in una forra

                                            che di pecora succhiano le poppe

                                            due volte al dì. A te ne faccio dono

Ed inoltre, in Svizzera (di cui sono cittadino) le due maggiori ditte alimentari, Migros e Coop, si fanno guerra a colpi di offerte sensazionali nel campo della nutrizione sana e naturale. L’ultima offerta che ho seguito era quella del “Salmone Biologico” che, approfondendo, era allevato in fredde acque limpidissime  e nutrito a granturco di coltura garantita assolutamente biologica. E così il mondo mi si rivolta contro: l’orso è un pericoloso animale carnivoro. Ogni tanto, allo zoo, qualche fesso scavalca lo steccato e si butta nelle sue braccia pensando di scambiare un goliardico saluto, e viene sbranato. Quanto ai due caprioli di Virgilio che vanno a sbafare il latte alle pecore, anche qui vengo contraddetto quando affermo che nessun animale, da adulto, si nutre ancora di latte, specie di razza diversa. E che dire dei salmoni, che sono voraci predatori marini (come anche i tonni) allevati a granturco? Dico che tutti gli animali, compreso l’uomo, sono suscettibili di una certa malleabilità epigenetica che consente all’orso di fare il fenomeno da baraccone, e ai due caprioli di concedersi un peccato di gola. Quanto all’allevamento dei salmoni a granturco, questo è un delitto contro la natura che non verrà mai perdonato. Diciotto anni fa comprai un libro in tedesco: “Das Imperium der Rinder” ( L’impero dei bovini), di un autore che assolutamente non conoscevo: Jeremy Rifkin, versione dell’originale americano “The Rise and Fall of the Cattle Culture” (Ascesa e caduta dell’allevamento dei bovini). Dopo qualche pagina fui costretto ad abbandonarne la lettura: la mia sensibilità rifuggiva da venire a sapere a quante e quali atrocità venivano sottoposte quelle povere bestie, nutrite con un cibo infame frammisto di cartone, cartongesso e cemento. Tutto per avere kilogrammi in più e giorni di lavoro in meno per l’allestimento di succulenti american steaks e fiorentine. Qualche tempo fa ho ripreso quel libro, e volevo pubblicarne qualche brano su questo giornale, quando mi accorsi che è stato stampato in italiano col titolo (appropriato) di “Ecocidio” (Mondadori 2001). Su Wikipedia (Internet) c’è una presentazione del libro con un riassunto molto cauterizzato della materia, che vi passo:

Jeremy Rifkin

“……La narrazione prosegue con la colonizzazione del Texas ed il conseguente sterminio gratuito dei bufali (unica fonte di sostentamento degli indiani) che saranno rimpiazzati da bovini d’allevamento. Rifkin descrive con dovizia di particolari la via crucis degli animali destinati alla macellazione: appena nati vengono imbottiti di antibiotici e, una volta cresciuti, trasportati in pessime condizioni al macello su camion. Alcuni cadono durante il viaggio, venendo così calpestati dagli altri per il poco spazio a disposizione, ed una volta arrivati vengono sospinti agonizzanti per l’ultimo tratto. Caduti e no tutti arriveranno a trasformarsi in “pezzi di carne non più riconducibili ad un corpo”. L’autore apre inoltre una panorammica sulle cattive condizioni dei macelli americani sin dai primi anni del Novecento, dove la carne macinata equivaleva a carne andata a male o caduta per terra e triturata insieme ai topi e ai loro escrementi. Viene affrontato anche il tema delle malattie bovine, sempre più diffuse e sempre più simili a quelle umane, come il virus della leucemia bovina (che fra l’altro si è dimostrato in grado di attaccare le cellule umane) ed il morbo della mucca pazza, che alcuni studiosi hanno pensato sia dovuto alla somministrazione agli animali di mangime contenente midollo di pecora infettata dalla “scrapie”. Rifkin riesce a far apparire l’uomo come un avvoltoio in cerca di cadaveri, quelli che ogni giorno portiamo sulla nostra tavola, che camuffiamo per renderli simili al cibo che cresce sugli alberi: niente farebbe pensare che il petto di pollo panato sia un pezzo di pollo, appunto. L’essere umano è descritto in tutto il suo aspetto di traditore, che uccide e tratta gli animali utili, quali mucche e galline – che gli regalano latte e uova – come semplici riserve di cibo create apposta per se stesso. Ma sarà così? Il mondo è stato davvero creato solo per la specie umana?

Rifkin consigllia di diventare vegetariani per non essere conniventi con la mostruosa industria della carne, e conclude il suo saggio con la proposta (o utopia) di un nuovo inizio per l’uomo nel rispetto dei diritti animali”.

Allevamento ideale di bovini allo stato brado (Italia, Collalto)

Chi sa il tedesco e l’inglese può cercare su internet i titoli originali che ho citato prima, e troverà ampie recensioni del libro di Rifkin. Comunque ho trovato una recensione di Francesca Colesanti (il Manifesto) che fa un quadro molto somigliante di questo libro, e la pubblicherò senz'altro. I lettori farebbero bene a comprarsi il libro. E torniamo al tema dell’alimentazione naturale: è vero che Rifkin consiglia di diventare vegetariani per non essere conniventi con la mostruosa industria della carne, ma l’uomo “è” vegetariano, e la sua alimentazione basata su carne e lartticini è innaturale e di ripiego, quando non giunge al limite del contro la natura. Ho parlato di malleabilità epigenetica cioè quella capacità di incorporare qualche piccola variante al patrimonio genetico, qualche piccola deroga all’immutabilità del DNA (ipotesi che determinò, all’inizio dell’ottocento, la disputa tra gli epigenetici (Lamarck) e i preformisti (Buffon), e poi, nell’Unione Sovietica, tra Michurin e Lisenko. Gli epigenetici sostenevano l’ereditarietà dei carateri acquisiti). Ebbene, in tutti i reperti umani, non è stato mai riscontrato che l’uomo avesse mai avuto zanne ed artigli, né questi sono spuntati ultimamente, nel pieno di un regime capitalistico che si arricchisce producendo bistecche, latte, prodotti caseari….L’uomo ha bisogno non solo e non tanto di calorie, quanto di un insieme di sali, vitamine e fibre alimentari che sono tutte fornite in soverchiante abbondanza ed a titolo assolutamente gratuito dal mondo vegetale. Dico a titolo assolutamente gratuito intendendo: senza alcuna ccontroindicazione. Qualche vegetale ha le sue controindicazioni, ma ha un infinito numero di alternative assolutamente sane. Le controindicazioni del mondo vegetale consistono nella presenza di acido ossalico (che favorisce la formazione dei calcoli), di alcaloidi, di caffeina….piccolezze. Al contrario tutti i cibi provenienti dal mondo animale hanno controindicazioni, non sono quindi gratuiti, per consumarli è necessario pagare uno scotto. Non c’è prodotto animale che non contenga colesterolo. I grassi animali sono di tipo saturo. Le proteine animali, che il nutrizionista becero definisce nobili, sono acidificanti, ed inoltre sono generalmente degradati dai metodi di allevamento: negli allevamenti non si aspetta che la Bianchina mostri qualche segno di malessere per chiamare il veterinario. A titolo precauzionale gli animali vengono giornalmente imbottiti di medicinali sin dall'inizio. Ovviamente il discrimine tra gli alimenti consigliati e quelli sconsigliati non dipende soltanto dall’appartenenza alla flora o alla fauna, e questo lo vedremo in seguito.

Marino Mariani

(Foto Google di dominio pubblico. Click per ingrandire)